在生产和制作果制
食品时，我们经常会用到水，水是一种极好的溶剂。一般天然水都是不纯净的，总有一些无机物（如氧化物、硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等）和有机物溶解于水中，还有一些其他物质，如泥沙、胶体物质、微生物、动植物残体等，它们虽不被水溶解，但混于水中。由于这些物质的含量不同，对水的质量有很大影响。硬度过大的水，含有锰、铁、硝酸盐，或呈酸性反应的水都不适于加工用。加工用水应符合普通饮用水的标准，水质澄清透明，无色、无味、无臭，静置不发生沉淀；没有病原菌；不含或极少含铁、锰等重金属，不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐；不含对人体健康有害的有毒物质；硬度在15~16度为宜（硬度1度相当于1升水中含氧化钙10毫克）;PH6.5～9.5为宜。
加工用水的水质标准
（1）感观性状指标：
色 色度不超过15度，并不得呈现其他异色
混浊度 不超过5度
臭和味 不得有异臭、异味
肉眼可见物 不得含有
（2）化学指标：
PH 6.5~8.5
总硬度（以CaO计） 不超过250毫克/升
铁 不超过0.3毫克/升
锰 不超过0.1毫克/升
铜 不超过1.0毫克/升
锌 不超过 1.0毫克/升
挥发酚类 不超过0.002毫克/升
阴离子合成洗涤剂 不超过0.3毫克/升
（3）毒理学指标：
氟化物 不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0毫克/升
氰化物 不超过 0.05毫克/升
砷 不超过 0.05毫克/升
锡 不超过0.05毫克/升
汞 不超过0.001毫克/升
镉 不超过0.01毫克/升
铬（六价） 不超过 0.05毫克/升
铅 不超过 0.01毫克/升（4）细菌学指标：
细菌总数 1毫升水中不超过100个
大肠菌数 l毫升水中不超过3个
游离性余氯 在接触30分钟后应不低于0.3毫克/升。
集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网未梢水不低于 0.05毫克/升