在疫情影响和新需求增长的背景下，烘焙行业在过去一年可谓机遇与挑战并存。梳理多家烘焙企业的2021年财报可以发现，桃李面包、克莉丝汀、一鸣食品、桂发祥等传统烘焙企业的净利润出现不同程度下降，海融科技、立高食品、南侨食品等烘焙原料生产企业的业绩持续增长。
无论业绩增减，疫情反复、成本上涨已成为烘焙行业面临的共性问题。烘焙企业开始注重多场景产品的开发，如预包装产品、现制现售产品、冷冻半成品等。商超、茶饮、便利店、餐饮等非传统渠道的开拓，成为烘焙原料企业业绩增长的动力。从发展来看，许多传统品牌烘焙企业处于代际传承或迭代阶段，传统与新颖的营销理念不断碰撞。
非传统渠道开拓应用推动业绩增长
中国焙烤食品糖制品工业协会执行理事长朱念琳曾在去年8月的“月饼文化节”开幕式上表示，受疫情影响，2020年糕点、面包行业规上企业主营业务收入降幅较大，但在2021年有了明显改善。从2021年财报来看，元祖股份、麦趣尔烘焙业务取得业绩增长。伴随下游烘焙产业整体扩容，烘焙原料上市公司业绩均有不俗表现。
梳理海融科技、立高食品、南侨食品这3家烘焙原料上市公司的企业财报可以发现，烘焙原料、冷冻半成品在商超、茶饮、便利店、餐饮等非传统渠道的开拓应用，成为支撑其业绩增长的主要动力。
2021年，主打植脂奶油、巧克力、果酱等烘焙原料业务的海融科技，营收、净利分别增长30.66%、29.49%。同年，烘焙原料供应商立高食品、南侨食品相继上市。其中，立高食品营收为28.17亿元，同比增长55.66%；净利润为2.83亿元，同比增长21.98%。南侨食品营收为28.73亿元，同比增长23.71%；净利润为3.68亿元，同比增长13.27%。
2021年，立高食品的冷冻烘焙食品实现营收17.18亿元，同比增长79.7%，营收占比从2020年的52.84%提升至61%。立高食品2022年4月在投资者调研活动中表示，2021年公司冷冻烘焙产品以烘焙、商超渠道为主，两者体量相当，餐饮渠道占比10%左右。商超渠道、餐饮渠道呈现高速增长，且以商超渠道的增长值较大。立高食品相关负责人表示，随着消费升级，消费者更倾向于现烤烘焙产品。现烤烘焙产品既能为卖场营造氛围，又能带来可观利润，愈发受到商超青睐，在主食消费中渗透率也不断上升。而冷冻烘焙厂家可以弥补商超、便利店等非专业烘焙渠道不具备专业生产场地、生产设备、生产能力及相关经验的供应链短板。另外，立高食品全国化的业务供应、充分的产能资源及对门店产品需求的响应及服务，也打开了商超渠道。
南侨食品在2021年财报中称，近年来，烘焙门店租金、坪效问题及人力成本持续上升，同时茶饮等新兴渠道需求不断涌现，带来了冷冻面团行业爆发的契机。会员店跃升为消费者购买烘焙食品的场景之一，目前便利店、商超、会员店、茶饮及餐饮业，都是南侨食品重点拓展的新烘焙渠道，并结合渠道需求开发定制化产品。
海融科技在传统烘焙渠道基础上，也在向茶饮、咖啡、新零售、便利店等新兴渠道布局，并结合渠道需求开发新品。2021年，海融科技成立餐饮事业部，面向茶饮等渠道开发了奶油奶盖、冷冻蛋挞液、预打发冷冻奶油和咖啡奶等。
多管齐下缓解原料成本压力
尽管业绩涨落各不相同，但多家烘焙上市公司2021年财报均体现出一个共性问题，即成本上涨导致毛利率下降，原料成本压力凸显。
申万宏源研究报告认为，成本上涨和疫情反复导致桃李面包利润承压。2021年，桃李面包营业成本增长11.84%，毛利率下降3.69个百分点。对此，桃李面包2022年3月17日回应投资者调研称，公司已对部分产品价格进行上调。针对面粉、油脂等大宗原材料，公司采购实行集中竞价、锁定期限的方式，以确保采购工作正常进行。
受国际市场供求关系影响，桂发祥2021年麻花产品主要原材料大豆油采购价格持续攀升，平均采购单价较上年同期涨幅达30%以上，致使麻花产品营业成本增加，毛利率同比下降3.96%。另据立高食品财报，其主要原料大豆油、棕榈仁油、煎炸油、葡萄糖粉受市场供需影响，2021年度价格分别同比上涨约38%、33%，36%、33%，造成报告期主营业务成本同比上涨2.4%。同样受原材料价格上涨等影响，南侨食品2021年烘焙应用油脂、淡奶油、冷冻面团、馅料的营业成本同比分别增加37.3%、53.37%、92.91%、30.62%，整体毛利率同比减少7.68%。
与桃李面包做法类似，不少烘焙原料企业选择调整部分产品价格来应对原料成本上涨。自2022年1月1日起，熊猫乳品主要炼乳产品出厂价实施新的调价政策。随后，海融科技、立高食品相继发布调价公告，涉及冷冻烘焙、奶油等产品，涨幅在3%—8%不等。
海融科技在近日举行的2021年业绩说明会上表示，2021年以来，由于外部宏观环境以及疫情等多重因素影响，上游原材料价格持续走高，目前仍处于高位震荡趋势。公司除采取提价措施对冲一部分成本上涨压力外，还会拓展原材料供应商资源，通过生产调整减少损耗，同时对产品结构进行调整，聚焦核心品类，提高毛利率的安全边际。
与原料企业相比，连锁烘焙企业元祖股份则更加注重蛋糕等高毛利产品的推广与营销。元祖股份认为，中国烘焙糕点市场增长迅猛，千亿赛道发展潜力巨大，2021年市场规模超2800亿元。
从长期市场来看，随着疫情的好转，我国烘焙食品行业市场规模将实现恢复增长，预计2023年中国烘焙食品行业市场规模将达到3070亿元。而短保烘焙食品的创新方向主要体现在口味多元化，时令水果味、花香口味有利于品牌打造爆款单品；形式多元化，聚焦“迷你”“高颜值”；健康化升级，牛乳、鲜果强调新鲜、真材实料，低糖、低脂、低卡需求高增长；消费场景多元化，休闲时刻、茶歇聚会等社交场景需求提升等。