寒冷的天气，来一杯热乎乎的牛奶是最温暖不过的事了，不过很多人有这样的顾忌：鲜牛奶或者纯牛奶煮沸之后其中的蛋白质是不是会变性质呢？会不会对它的营养价值产生影响？
对此，国家公共营养师、北京营养师俱乐部会员夏群英指出，煮开后的牛奶营养价值会不会被破坏其关键在于方式和时间。
据她介绍，超市中购买的纯牛奶，一般保质期在1个月--8个月不等，纯牛奶在加工过程中采取的是超高温消毒灭菌，温度在120℃--153℃之间；鲜牛奶保质期在3--7天，加工过程中采取的是巴氏消毒，温度在62℃--72℃之间。超高温消毒持续时间在几秒钟，而巴氏消毒需要持续30秒。
买回来的牛奶经过二次煮开后，的确会对其蛋白质成份造成破坏。夏群英介绍，食物中的蛋白质往往具有一定的空间结构型，在加工烹饪过程中，加热、搅拌、挤压等都会影响食物中蛋白质的稳定性，发生变性。
夏群英强调，蛋白质的变性不会影响氨基酸的数量和比例，所以，一般正常的烹饪对蛋白质的消化吸收率的影响很小。从某种角度来说，经过加热后变性的蛋白质吸收率还会增加。
不过，也并非所有的加工都不会对蛋白质有所破坏，当采取熏烤、煎炸的烹饪方式时，长时间的高温，由于火大将蛋白质烤焦的时候，不仅会使蛋白质的性质发生改变，同时还会产生致癌物质--杂环胺，此时蛋白质无疑成了有害物质。