蔬菜中具有很好的营养物质，但是如何去除其中的亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质，也一直困扰着我们。今天就让专家为我们指导一下吧。
亚硝酸盐。由于蔬菜在种植过程中施入氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，再转化成亚硝酸盐之后，可能会与蛋白质分解产物结合成亚硝胺，成为诱发胃部等癌症的隐患。不少人习惯把蔬菜进行长时间的浸泡，安徽农业大学的研究发现，浸泡时间过长反而会加重蔬菜中的亚硝酸盐含量。因此，最好用流水冲洗3-4次，如果选择浸泡不宜超过20分钟。
武汉理工大学的研究表明，叶类的蔬菜经过短时间的焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，可以加入蒜泥或者柠檬汁；腌制蔬菜时，可以放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量很少，因此应该尽快食用。
农药残留。经相关研究证明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农药残留含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它可以引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不可小视。中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，有机磷并不能溶于水中，因此采用单纯的浸泡是不能将其去除的。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水进行反复的冲洗，就可以有效地降低蔬菜中的有机磷含量。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心撰文指出，水可以焯能去掉接近80%的农残，但如果煮的时间过长，去除效率则会明显下降。
草酸。蔬菜中含有的草酸会影响到钙的吸收，引起结石。过量地摄入草酸还能引起消化道的损伤，甚至伤及肾脏。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，只要经过合理的烹调方法，就可以将蔬菜中的草酸降低到不危害身体健康的水平上。国内外研究都有发现，只要经过焯烫处理后，蔬菜中的草酸含量明显减少，降低率在30%-87%之间。质地比较软的菜，如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而相对质地较硬的菜，时间就要长一点了。