蔬菜中含有大量的维生素、矿物质，食物纤维也十分丰富。吃适量的蔬菜可以增进肠道蠕动，有助于排除体内垃圾，为机体提供所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能。但是过多的摄入蔬菜会造成以下危害：
某些蔬菜含较多的草酸易形成结石
菠菜、芹菜、番茄等蔬菜中含有大量的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这也是很多素食主义的女性患结石病的原因之一。
易加重结石病情
大部分的蔬菜是碱性食物，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常饮食中吃大量的碱性食物会增加结石，不宜排出体外。
不易消化
粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患不宜多吃这类蔬菜。
粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，让病情更加严重。
影响钙、锌吸收 怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌的吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。
如果为“节食”、“饱腹”而大量进食蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类的话，不但影响机体摄取和吸收必需脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质营养不良，更会阻碍从荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等营养物质。女性尤其要注意避免因为过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。