在很多年前以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至有人认为焦糊之后更有利于消化。但是在10多年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，并且数量还不算少。
这个发现相当轰动，在短短的10年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
但是，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的最佳条件和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130~180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。
总的来讲，如果想要远离这种物质，我们只要遵循以下一些饮食原则就行了：
主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。
尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。
如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
对于幼儿不要让其过早地吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
微波炉加热淀粉类食物时，可以把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。