梅菜扣肉是一道餐桌上的大菜，其重要的食材梅菜味道清香、口感好，是非常好的一种调味食品。梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”.乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热。下面给大家说说梅菜的制作工艺。
现将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米~100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%~60%.堆黄后，再将菜株整理1次，拣出坏叶，用清水洗净，晒干水汽。如果雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在主席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下晒干，记得要翻晒。等晒干好即可成为梅菜干，可以长久保存，随吃随取。