随着冬季的到来，肉制品已经成为消费者的最爱。而油炸肉制品更是其中的美味食品之一，今天小编就为大家介绍一下油炸肉制品的制作工艺，以供大家参考。
一、原料配方：
牛腿肉l00kg，盐1.5kg，酱油4.0kg，白糖1.5kg，黄酒0.5kg，葱1.0kg，姜0.5kg，味精0.lkg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.3kg，五香粉0.1kg。
二、工艺流程：
原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟（加调味料）→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→质检→包一→成品入库。
三、操作要点：
1、原料验收原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。肉质需新鲜，切面致密有弹性，无粘手感和腐败气味；原料肉需放血完全，无污物，无过多油脂。
2、分割清洗原料肉经验收合格后，分切成500g左右的大小肉块，用清水冲洗干净。分切过程中，注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。
3、预煮将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5:1,以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。
4、后熟肉切成条后，放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。
5、冻结、解冻煮好后的肉条取出装盘，沥干汤液，放入接触式冷冻机内冷冻。冷2h后取出，再置于5~l0℃的环境条件下解冻，然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。
6、真空油炸物料送入罐内后，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵人200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使其在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13%，除去油炸罐真空，取出肉干。值得一提的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好。温度过高，导致制品色泽发暗，甚至焦黑；温度过低，使物料吃油多，且油炸时间长，干制品不酥脆，有韧硬感。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖，对油炸质量也有影响。
7、质检、包装油炸完成后即进行感官检测，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40%。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。