牛肉一直都深受欢迎和喜欢，后来又制成了牛肉干同样受到了广大消费者的喜欢，如今的牛肉干口味众多样式各异，消费者们有了更多的选择，今天小编就给大家介绍一下牛肉干的加工工艺流程。具体如下：
一.主要加工材料
1.1实验材料
原料：鲜牛肉 食盐 白砂糖 酱油 白酒 姜 辣椒酱 桂皮 茴香 味精
二.主要设备
电子天平、烘箱、砧板、晾盘、电磁炉、勺子、煮锅、菜刀、大铁
三、工艺流程机操作要点
3.1工艺流程
原辅料采购--原料预处理--初煮--摊晾--混合原配料--复煮--复煮收汁（不添加任何辅料、加辣椒酱及胡椒粉）--摊晾--放入烘箱烘烤--成品--摊晾--放入烘箱
3.2基本配方
牛肉50㎏，食盐1.2㎏，酱油2.5㎏，白砂糖10㎏，味精1.6㎏，黄酒1.5㎏，辣椒酱0.2㎏，生姜0.2㎏，茴香 0.1㎏
3.3操作要点
3.3.1原料肉预处理
牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。
3.3.2初煮
将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。
3.3.3复煮收汁
肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。
3.3.4切片
将切好的肉片或肉块放入汤料中煮制，时期进一步熟化和入味，可以根据个人口味加入少量的十三香来调味，然后加入食盐、白砂糖等，溶化后加入肉片或肉块，用较高蒸汽压煮制，随汤汁的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤汁时放入味精等调味料，其料酒可以分为两次放复煮前放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时，带卤汁基本收干即可起锅。