红薯加工粉糖的方法

2015-02-135888.TV新闻资讯

    一、工艺流程:制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
    二、工艺操作:

    ①制麦芽:将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干,并在20-24摄氏度条件下发芽,5-7 天后 ,待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制,即为干麦芽。将鲜麦芽或干,麦芽 兑水 ,用石磨或磨浆机磨成麦芽浆,要随磨随用,磨得越细越好。
    ②薯粉糊化:按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化,湿红薯淀粉加水量要适当减少 ,再 加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳,倒入45千克沸水中搅匀,并加热煮开 ,一 定要煮熟透。麦芽不易过多或过少,多者颜色发黄,少者熬不成糖。
    ③糖化:将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克 干麦 芽,让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后;糖渣就会全部沉淀,上面现一层清水。此时再 烧火 煮开,用布过滤。滤出液即为糖液,糖渣可作饲料。
    ④熬糖:将糖液盛人锅内,烧大火煎熬,使水分蒸发,中途不得停火,经4-6小时后,糖液 即成 浓稠状,取少许滴人冷水中,冷却后一敲即成碎块时,熄火取糖。不要熬过,否则会炭化 ,味变 苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。
    ⑤加工成糖:红薯粉糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖:从锅中取出来的糖冷至35摄 氏度时 ,加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀,拉成条,一端放在洁净的木桩上,另一端用圆棒穿起 ,双手来 回扯动,直到颜色由黄变白为止,就成为块糖;豆丝糖:将冷至35摄氏度的糖,粘上 熟豆粉,并 加倍挽圈拉扯,由细条拉成细丝时,就成为豆丝糖;米花糖:先在锅中放50克食用 油煎熟,取3 千克糖加温火溶化,加入3千克炒米花,再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后 ,从锅内趁热 取出放在干净的木板上,再用另一木板加压成长条形,压得愈紧愈好,并立即用 锋利快刀块成小 块,即为米花糖。

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