豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。多用于调味，深受人们的喜爱。今天小编就为大家介绍一下豆鼓的制作工艺。
工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY-Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
操作要点
一、原料处理
1、原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2、洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性。
使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分。供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4、蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
二、制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3?042或TY－Ⅱ，接种量为0、5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
三、发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3、浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0、02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
四、晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
质量标准
一、感官指标
1、色泽：黑褐色、油润光亮。
2、香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3、滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4、体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
二、理化指标
1、水分：不低于18、54%。2、蛋白质：2761g／100g。3、氨基酸：1、6g／100g。4、总酸（以乳酸计）3、11g／100g。5、盐分（以氯化钠计）14g／100g。6、非盐固形物：29g／100g。7、还原糖（以葡萄糖计）：2、09g／100g。