冷鲜肉相信大家近年来对其并不陌生，我国从气调包装保鲜肉的研究始于二十世纪80年代后期，然而在生产和商业中的应用是近几年的事。当前，也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜肉产品。近些年，随着国外先进的连续式真空/充气包装机的引进，才使气调包装保鲜肉的生产成为可能。
气调包装，简称气调包装，可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。
气调包装发展起源：
气调包装的起源可追溯至19世纪30年代。当时将新鲜牛羊肉装在大包装袋保鲜贮运，而在水产品中的应用始于1930年。但是这项技术大规模在商业上应用是从1970年以后才开始。1979年英国Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，两年后应用到了鱼类、火腿等方面。对果蔬气调保鲜的研究，早在1955年，美国Gerhard国家研究中心植物生理实验室的马尔赛兰，开始研究各种PE膜贮藏苹果和梨，并对贮藏环境中的氧气（O2）和二氧化碳（CO2）变化作了系统的研究，1960年发表研究报告，并称为生理包装贮藏。
在过去30年中，MAP技术的使用范围不断扩大，包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成为一些产品的主要包装形式，并且其占有市场份额也不断提高。我国气调包装起步于20世纪90年代，国家农产品保鲜工程技术中心于1988年开发了果蔬专用PVC保鲜膜24种配方，从中筛选出32个品种，47种规格用于蒜薹、黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等保鲜膜袋的实际应用，最近几年MAP已经成为研究热点。
气调包装发展现状：
气调包装在某些产品上的应用已经比较成熟了，例如小食品包装，咖啡包装，加工肉制品等。现在为了满足消费者对方便性、质量、多样性和健康的需求，这种包装也越来越多的应用在冷藏的、预处理的方便食品上。尤其是新鲜切片的农产品、特制干酪和预包装的三明制这些产品的包装大量采用气调包装技术。尽管气调包装是一种保鲜技术，但是对于消费者来说，它是不可见的，因为在产品包装上并不要求特殊的标志。因此，它主要应用于那些需要保存天然成份，或是减少防腐剂的情况。15到20年前，气调包装在新鲜切片的农产品中还没有开始应用，但是现在这类产品中对气调包装应用的需求增长最快。气调包装最初在农产品增值方面的应用是源于食品市场，当时为满足餐饮行业快速服务的需求，莴苣被预先切好后包装销售。后来又发展到零售业将卷心莴苣色拉预包装后出售，随后逐渐出现卷心菜、胡萝和其它各类蔬菜采用气调包装包装进入市场。由于包装技术的不断进步以及应用的推广，使用气调包装包装的鲜切农产品也越来越多。
包括预切的甜瓜、菠萝、混合水果色拉包装后可以有10～14天的货架期，预切片苹果有3～6周期的货架期。包装技术的创新也为创造新的产品概念提供了机遇，例如用户可以对经过加工的材料与新鲜概念组合，推出“新鲜预加工的”或是“新鲜组合的”色拉食品。现在这类食品已经提供给一些食品服务商和零售商。因此色拉在餐馆里非常受欢迎，例如ChickenCaesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出现在零售市场里。
调包装创新应用过去的几年中，英国的一些新鲜绿色蔬菜的包装企业已经在实验含氧水平在70％-100％的包装。这种过氧包装对抑制酶化变色，阻止厌氧发酵反应和抑制需氧和厌氧微生物的繁殖（需氧菌对氧的需求量约为21％。厌氧菌对氧的需求量约0～2％）效果非常好。与气调包装技术类似，过氧技术对不同产品的效果也不同，需要进一步研究这种技术在鲜切农产品行业的应用。其应用还有可食用薄膜技术，这种技术中抗菌成份直接与产品成为山梨酸层，或包含山梨酸的脂层与亲水基层形成的双分子层。目前正在研究如何生产具有良好表面张力的涂层，以牢固的粘在农产品表面。TDA／IFT报告中指出为了更好的保证气调包装的安全性，还需要在一些领域进一步的研究：过氧条件的抗菌效果方面的研究。农产品气调包装中微生物群与食品中病原体的相互作用，鲜切农产品在不同气体环境下，细菌病原体的生存和繁殖。
气调包装农产品在不同温度下贮存时，如7～12℃，肉毒杆菌繁殖的特性研究。评估除了温度以外其它阻止肉毒杆菌繁殖的阻碍技术。研究气调包装的鲜切农产品在不同气体环境，微生物种群和贮存温度下，单核李斯特菌的存活和繁殖。研究采用或不采用气调包装的鲜切农产品中产生志贺毒素的大肠杆菌的活动。气调包装农产品中辛尼菌、弧形杆菌和食品病毒以及寄生的原生动物。研究阻碍技术或者多种处理与包装方式的组合，例如辐射杀菌与气调包装包装组合，抗菌薄膜与气调包装包装组合。评估智能包装系统。
鲜肉气调包装的市场前景
当前，国内消费者大多已经习惯没有包装或只有简单包装的鲜肉。消费者购买鲜肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温下细菌生长非常快，例如：16℃下细菌1天繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍，在4℃冷藏时则一天繁殖2倍，因而对鲜肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势。随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，在国内外市场上占有越来越大的份额，把气调包装应用于冷却肉的保鲜，可使冷却肉的货架期大大延长，因而具有很大的市场潜力。