一、概述
近年来，海产
食品成为人们餐桌上常见的食品，尤其是贝类制品，深受人们的青睐。但其加工过程复杂造成食用不便，于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场，使贝类的加工利用不断向精、深发展，本人特对四角蛤蜊的加工利用进行了部分的研究与试验。试验证明，将四角蛤蜊蒸煮后再经不同工艺的加工，制成的冷冻小包装，食用方法简单。营养价值高，比普通的鲜活买卖，其经济效益增长了30％左右。
四角蛤蜊（Mactra Veneriforznis）属瓣鳃纲，蛤蜊科，俗称白蛤，多生活于潮间带中、下区及浅海泥沙滩（5-10cm）中。4月份为繁殖盛期，2－3周龄壳长可达3cm。四角蛤蜊在我省分布较广，以南通、连云港等沿海城市为主。
四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远，但其丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11．8g、脂肪 0．6g、碳水化合物6.2g、无机盐2．4g和多种维生素。
二、原料
要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料（因其肉质呈微碱性，极易腐败，四角蛤蜊一旦死去，很快就会变质，不能食用）。
三、加工方法
冷冻四角蛤蜊
1．工艺流程
原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→二次冲洗→沥水→装袋→速冻→成品。
2．操作要点
（1）冲洗挑选把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鉴别方法为：活蛤蜊双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声；弱蛤蜊闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入为弱蛤蜊，因其壳内水分有所流失，经拨动后声音略有异常；破裂蛤蜊有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳声；死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的轻感。
（2）暂养吐沙 将鲜活四角蛤蜊，用海水洗净外表泥沙杂质，置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜，以免因重叠其不易张口而吐沙不尽，注入海水或浓度为3‰左右的盐水，温度保持在23℃，同时在避光无扰动的条件下，吐沙效果最好。暂养放置密度越小，吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑，暂养吐沙放置密度为 10－15kg／平方米时，可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16小时以后，其吐沙效果已满足需要。
（3）速冻采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻品中心温度达一15℃时即可出冻。采用空气冻结时，冻结间的温度应在一25℃以下，中心温度达到一15℃最长时间不能超过14h。
3．食用方法
解冻后，在沸水中蒸煮几分钟，时间不宜太长，以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料（醋、糖、辣、麻油）即可食用，其肉质鲜美、嫩滑，汤汁也可一并饮用。
4．质量标准
（1）鲜度 产品品质新鲜、色泽正常，具有冻四角蛤蜊肉的气味，蛤侧向柔软清洁有弹性，允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。
（2）规格 每袋大小基本均匀，重量可根据需要自行设计，以 50—60g为宜。
（3）杂质 去净沙，无外来杂质。
（4）贝类毒素 必须符合进口国规定。